Van'da 'kapsüllenmiş maya' Üretimi Gerçekleştirildi

Vücutta zararlı mikroorganizmaları ortadan kaldırarak bağışıklık sistemini güçlendiren, bağırsak hastalıklarının tedavisine yardımcı olan ve kolesterol seviyesini düşürme gibi sağlık açısından önemli faydalar sağlayan probiyotikler üzerine çalışma yürüten ikili, yaklaşık bir yıl önce araştırmalarına başladı. Çalışma, İnnovan Girişimcilik Merkezi'nin desteğiyle hayata geçirildi.

Doç. Dr. Meral ve öğrencisi, insan sağlığına katkı sağlayan bu özel kapsüllenmiş mayayı geliştirerek, probiyotik içeriğin yüksek sıcaklıklarda bile korunmasını mümkün hale getirdi. 200 derece ısıda pişirilen ekmeklerde yapılan testlerde, geleneksel mayayla yapılan ekmekte canlı mikroorganizma bulunmazken, kapsüllenmiş probiyotik maya kullanılan ekmekte yaklaşık 10 bin canlı mikroorganizma tespit edildi.

Geliştirilen bu özel mayanın, tüm probiyotik içerikli gıdalarda kullanılabileceği ve sağlık açısından önemli faydalar sunabileceği belirtiliyor. Patent sürecinin devam ettiğini aktaran araştırmacılar, ürünün ekonomiye kazandırılması için de çalışmalar planlıyor.

Doç. Dr. Meral, probiyotik mikroorganizmaların sağlık üzerindeki etkili olabilmesi için bağırsaklara ulaşarak çoğalması ve metabolik aktiviteler gerçekleştirmesi gerektiğini vurguladı. Bu yenilikçi ürünün, probiyotiklerin faydalarını en üst düzeye çıkaracağını ifade etti. Ürünlerin işlenmesi sırasında etkisini yitiren probiyotik mikroorganizmaların bir yararının olmadığını ifade eden Meral:

'Ekşi mayalı ekmek de öyle bir ürün. Yapımında probiyotik mikroorganizma kullanılıyor ama işlemin sonunda bu bakterilerin tamamı ölüyor. Haliyle beklenen etkiyi göremiyorsunuz. Biz de ekmekte probiyotiği canlı tutmak için çalışmamıza başladık' dedi.

Temel amaçlarının ekmeğin pişirildikten sonra mikroorganizmanın canlı kalmasını sağlamak, ekşi mayanın üretim sürecini kısaltmak olduğunu anlatan Meral, şunları kaydetti:

'Geleneksel yöntemlerle elde edilmiş ekşi mayada üretim yaklaşık 15-20 gün sürüyor. İlk önce nanolif yaptık. Bununla ekşi maya ürettik. Geleneksel yöntemle elde edilen mayada yaklaşık 10 günün sonunda, ürettiğimiz kapsüllenmiş maya ile bir gün sonra maya oluştu. Üretim süresini bir güne düşürdük. Bunu bekliyorduk. Hem geleneksel hem de ürettiğimiz mayayla yaklaşık 200 derecede ekmek pişirdik. Bunun sonunda canlı mikroorganizmalara baktık. Geleneksel yöntemlerle üretilen mayayla yaptığımız ekmekte canlı mikroorganizmalar hiç yoktu. Ürettiğimiz mayayla yaptığımız ekmekte yaklaşık 10 bin canlı mikroorganizma tespit ettik. Bu oldukça iyi bir rakam. Bu da amacımıza ulaştığımızı gösteriyor. Çalışmamız yaklaşık bir yıldır devam ediyor. Ürünün patentini almak ve ekonomiye kazandırmak için çalışmalarımız devam edecek. Destek veren İnnovan Girişimcilik Merkezine teşekkür ederim.'

'Probiyotik canlıların kapsülle korunması çalışmamızın temelini oluşturdu'

Doktora öğrencisi Alav ise probiyotik içerikli gıdaların insan sağlığını olumlu etkilediğini, Kovid-19 sürecinden sonra probiyotik içeren gıdalara talebin arttığını ifade etti. Halk arasında kefir, turşu, ekşi mayalı ekmek, fermente olan ürünlerin probiyotik gıda olduğunun bilindiğini anlatan Alav, şöyle devam etti:

'Ekşi mayalı ekmeğin yüksek sıcaklıklarda pişirilmesi ve yoğurt, kefir, turşu gibi fermente gıdaların tüketim sonrasında sindirim enzimleri nedeniyle faydalı bileşenlerinin azalması, bu gıdaların sağlık üzerindeki olumlu etkilerini azaltmaktadır. Bu nedenle probiyotik canlıların kapsülle korunması, çalışmamızın temelini oluşturdu. Probiyotiklerin gıdaya işlenme aşaması uzun ve oldukça zahmetlidir. Probiyotiklerin gıdaya eklenirken bir hafta süren ön işlemlerden geçirilmesi gıdaya eklenmesinde önemli bir engeldir. Laboratuvar çalışmalarımız, ürettiğimiz kapsüllenmiş probiyotik mayanın kullanıma hazır formda olduğunu, az miktarda kullanıldığında bile uzun süren ekşi maya üretim süresini kısalttığını gösterdi ayrıca çalışmalarımız sonucunda, yüksek sıcaklıkta ve uzun süre pişirilen ekşi mayalı ekmekte 10 bin probiyotiğin canlı kaldığını belirledik.'

'Probiyotiklerin canlılığının korunmasını sağladık'

Nano probiyotik ile ekşi maya üretim sürecini 10 günden 1 güne düşürdükleri bilgisini veren Alav, '100 gram una 0,1 gram maya eklediğimizde probiyotikli ekmek elde ettik. Kapsüllü probiyotik içeren ekşi mayalı ekmeğin pişme sonrası 10 bin canlı probiyotik içerdiği ve bu değerin kapsülsüz probiyotiklerin canlılık oranından 100 kat daha fazla olduğu kanıtlandı. Dört derecede 9 hafta sonunda 100 milyon canlı bakterinin başlangıçtaki canlılık düzeylerini koruduğu, kapsülsüz probiyotiklerin ise canlılıklarının 1000 kat azaldığını tespit ettik. Bu maya ile mayalanma sürecinin kısalmasını, tüketim, depolama ve pişirme sonrası probiyotiklerin canlılığının korunmasını sağladık. Ekonomiye kazandırmayı düşündüğümüz mayayla sağlık üzerinde olumlu etkileri olan fonksiyonel gıda ürünlerinin üretilmesini hedefliyoruz.' ifadelerini kullandı.

'Ülke ekonomisine ve girişimciliğe katkı sunmak istiyoruz'

İnnovan Girişimcilik Merkezi Müdürü Öğretim Üyesi Dr. Erol Kına da girişimcilere ve öğrencilere hem girişimcilik konusunda hem de kariyerlerinde daha iyi noktalara gelmeleri için fırsat sunduklarını dile getirdi.

Doğu Anadolu Kalkınma Ajansı ve Van YYÜ ortaklığında kurulan merkezlerinde girişimcilere mentörlük, danışmanlık hizmeti verdiklerini, çalışmalarını yapmaları için fiziki ortam imkanı sağladıklarını anlatan Kına, 'Bunların çıktılarını almaya başladık. Bu dönem yaklaşık 63 proje başvurusu yapıldı. Bunların 20'siyle çalıştık. 14'ü finalde yarıştı, 7'si kuluçka programına kaydolma hakkı kazandı. Bunlardan biri de kapsüllenmiş probiyotik maya çalışması. Merkezimizin desteğiyle yürütülen çalışmaların aynı zamanda patent başvuruları da yapılıyor. Yapay zekadan gıdaya kadar birçok alanda çalışmaya destek veriyoruz. Ülke ekonomisine ve girişimciliğe katkı sunmak istiyoruz.' dedi.