Erzurum'da ramazan akşamlarının yıldızı: Cağ kebabı oldu
Erzurum'un yöresel lezzeti olan ve odun ateşinde pişirilerek eşsiz bir aroma kazanan cağ kebap, Ramazan ayında da iftar sofralarının gözdesi olmaya devam ediyor.
Erzurum mutfağının simge yemeklerinden biri olan cağ kebap, Ramazan ayı boyunca da iftar sofralarında başköşedeki yerini aldı. Özellikle odun ateşinde pişmesiyle kendine özgü bir lezzet kazanan cağ kebabı, Türkiye’nin dört bir yanında sevilerek tüketilse de, bu kebabın asıl evi Erzurum olarak biliniyor.
Kentin dört bir yanında faaliyet gösteren cağ kebap salonları, iftar saatlerinde yoğun ilgi görüyor. Erzurum’da işletmecilik yapan Fırat Nezih, Ramazan ayının en çok tercih edilen yemeğinin yine cağ kebabı olduğunu vurguladı. Nezih, “Cağ kebabı, yalnızca Erzurum’un değil, artık dünya mutfaklarının da bilinen tatlarından biri hâline geldi. Ramazan ayında da misafirlerimizin en çok sipariş verdiği yemek yine cağ kebabı oldu. Erzurum’a gelen herkese bu eşsiz lezzeti tatmalarını öneriyoruz” diyerek, hem yöresel mutfağın önemini hem de cağ kebabının popülaritesini anlattı.
Cağ kebabının hazırlanışı da lezzeti kadar özen isteyen bir süreçten geçiyor. Kebabın ana malzemesi, Erzurum yaylalarında doğal ortamda yetişen ve en az bir yaşına ulaşmış koyunların etinden seçiliyor. Bu et, sinir, damar ve zarlarından ayıklanarak hazırlanıyor. Eğer etin yağ oranı fazlaysa, dengeli bir kıvam için fazla yağ alınıyor. Et, tuzlanarak bir gün boyunca dinlendiriliyor. Ardından, ince kıyılmış kuru soğan ve karabiberle yoğrulan özel bir harçla marine edilerek, cağ kebap için hazır hâle getiriliyor.
Etler, meşe ya da meyve ağacı odunlarıyla yakılan taş veya tuğladan yapılmış ocakta, yatay düzeneğe geçirilmiş büyük bir şiş üzerinde pişiriliyor. Şiş, ateşin durumu ve etin kalınlığına göre çevrilerek kontrollü şekilde pişiriliyor. Etin rengi kırmızıdan kahverengiye döndüğünde ise ideal kıvama geldiği anlaşılıyor. Geleneksel servis şekli ise küçük metal şişler, yani “cağ”lar ile oluyor. Talep üzerine tabakta da servis yapılabiliyor.
Cağ kebabının adıyla ilgili ise Erzurum’un Oltu ve Tortum ilçeleri arasında yıllardır süregelen bir sahiplenme tartışması bulunuyor. Ancak tescil sürecinde, kebabın özgün üretim tekniği ve tarifinin Oltu ustalarına ait olduğu kabul edilerek, bu eşsiz lezzet “Oltu cağ kebabı” olarak tescillenmiş durumda. Nitekim, Türk Dil Kurumu’nun 1945 yılında yayınladığı sözlükte de “Oltu kebabı” olarak geçen bu isim, kebabın kökenini resmî olarak belgeleyen ilk kaynaklardan biri oldu.
Bakmadan Geçme
