Kanatlı etlerde zehirlenme riski daha yüksek

Artvin Çoruh Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Öğretim Üyesi Prof. Dr. Hüdayi Ercoşkun, kanatlı et tüketiminin artmasıyla birlikte hijyen ve pişirme kurallarına daha fazla dikkat edilmesi gerektiğini belirtti. Özellikle son zamanlarda gündeme gelen tavuk döner zehirlenmesi vakaları, yüzlerce kişinin hastaneye kaldırılması ve ağır sağlık sorunları yaşanmasıyla bu konuya olan hassasiyeti artırdı.

Prof. Dr. Ercoşkun, hazır gıda sektöründe hijyen ve gıda güvenliği denetimlerinin yetersizliğinin ciddi sağlık sorunlarına neden olabileceğini ifade etti. Tavuk döner gibi ürünlerin, salmonella ve campylobacter gibi hastalık yapıcı bakterilerin çoğalması için elverişli bir ortam sunduğunu söyleyen Ercoşkun, “Etin iç sıcaklığı 75 dereceye ulaşmazsa bu bakteriler canlı kalabiliyor ve çoğalabiliyor. Bu durum, tüketicilerin sağlığı için büyük bir tehlike oluşturuyor” dedi.

Özellikle toplu tüketim merkezlerinde – restoranlar, yemekhaneler, askeri birlikler ve hastaneler gibi – tavuk etinin özel bir dikkatle hazırlanması gerektiğini vurgulayan Ercoşkun, “Kanatlı etlerin yüksek pH değeri ve gevşek et yapısı, bakterilerin gelişimini kolaylaştırır. Bu nedenle pişirildikten sonra uzun süre bekletilmeden hemen tüketilmesi gerekir” ifadelerini kullandı.

Ayrıca tavuk dönerin kalınlığının 20 santimetreyi aşmaması gerektiğini belirten Ercoşkun, dönerin iç kısımlarının ateşle doğrudan temas etmediği için çiğ kalabildiğini, bu durumun da bakterilerin hayatta kalmasına neden olabileceğini dile getirdi. Kesimin daha ince yapılmasının, etin iç kısmının yeterince pişmesini sağlayacağını ifade etti.

Gıda zehirlenmesinden en fazla etkilenen grupların çocuklar, yaşlılar, hamileler ve kronik hastalığı olan bireyler olduğunu hatırlatan Prof. Dr. Ercoşkun, üretim personelinin düzenli hijyen eğitiminden geçmesinin zorunluluk haline getirilmesi gerektiğini söyledi.

Tavuk etinin, sığır veya koyun etine göre daha kısa sürede bozulduğunu ve bu nedenle üretim süreçlerinde daha hassas davranılması gerektiğini belirten Ercoşkun, yerel yönetimlerin ve denetim birimlerinin tesislerde düzenli kontrol yapması gerektiğini vurguladı. “Gıda güvenliği yalnızca bireysel sağlık için değil, aynı zamanda gıda sektörünün itibarı açısından da çok önemlidir” dedi.

Tavuk döner zehirlenmesi gibi olayların tekrarlanmaması için üreticilerin, işletmelerin ve denetim kurumlarının koordineli şekilde çalışmasının şart olduğuna dikkat çeken Ercoşkun, “Gıda güvenliği ülkemizin geleceği için hayati önceliğe sahiptir. Bu sorumluluk tüm paydaşlara aittir” ifadelerini kullandı.