Bitlis'in Efsanevi Lezzeti: Büryan

Karakösehaber internet sitemize açıklamalarda bulunan aşçı Kerem Kor, rivayetlere göre Osmanlı Sultanı IV. Murat’ın Revan seferi sırasında Bitlis'te karşılaştığı bir çoban sayesinde Büryan'ı keşfettiğini belirterek, “Çobanın, padişaha sunduğu bu özel pişirme yöntemi ve lezzeti, IV. Murat tarafından çok beğenilmiş. O günden sonra bu geleneksel yemek, Bitlis mutfağının vazgeçilmezi olmuş” dedi.

Büryan'ın Yapım Süreci

Büryan yemeğinin, Bitlis'in yöresel tekesi olan "hevur"dan yapıldığını ifade eden Kor, “En lezzetli büryan mevsimi yaz ve sonbaharın başlarıdır. Bu dönemde hayvanların doğal beslendikleri etin lezzeti ve kokusu en üst düzeydedir. Kış aylarında ise bu yemekten fazla rağbet görmezsiniz. Hazırlık aşaması bir gün önceden başlar. Bir bütün hayvanın etleri, kopmayacak şekilde yanlarına sarkıtılır ve tuzlanarak dinlenir. Gece geç saatlerde, meşe ağacının dallarıyla tandır yakılır. Ateşin kor hali ortaya çıktıktan sonra içine su dolu büyük bir kap bırakılır ve et çengellerle tandıra sarkıtılır. Tandırın ağzı hava almayacak şekilde kapatılır ve et pişer” ifadelerini kullandı.

Büryan'ın Tadına Varma Zamanı

Pişen etin tandırdan çıkarılarak kancaya asıldığını vurgulayan Kor, “Büryanın en iyi olduğu dönem Ağustos, Eylül ve Ekim aylarıdır. Bu dönemde üzümle birlikte tüketimi adettendir ve lezzetine lezzet katar” diye konuştu.

Avşor: Büryan'ın Yanındaki Lezzet

Tandırın içinde pişen büryanın yağlarının daha önce bırakılan suyun içinde biriktiğini kaydeden Kor, “Bu yağlı su, sabahları tüketilen "Avşor" ya da "tuzlu su" yemeğine dönüştürülür. Bu kaynatılmış, pişirilmiş yağsız et atılır ve üzerine bol miktarda biber eklenir. Bu sade ama lezzetli yemek, büryanın tamamlayıcısıdır” dedi.

Bitlis'te büryan yemeğinin sadece bir gastronomi deneyimi değil, aynı zamanda tarihle bir yolculuk olduğunu da söyleyen Kor, “Bu eşsiz lezzeti tatmak için en uygun zamanda, hayvanların en besili ve lezzetli olduğu yaz ve sonbahar aylarıdır.

Büryan, Bitlis'in gurur duyduğu ve bu geleneğin nesilden nesile aktarılması, bölgenin kültürel zenginliğinin bir göstergesidir” şeklinde konuştu.